含有淀粉和糖类的质料均可酿制白酒（不包括薯类和果蔬类），要求作物的颗粒丰满、新鲜等。传统的白酒酿制工艺为固态发酵法，在发酵时需增加一些辅料来坚持酒醅的松软度，坚持浆水。其间水源的对酿酒具有很大的影响。

制曲可以说是酿酒中的重要环节，采用发霉的谷物，制成酒曲，运用从中所含的酶制剂将质料糖化发酵成酒。将质料倒入水泥发酵池，陶虹等来进行发酵。发酵周期5-7天，质料出酒率可达50％-60百分之。发酵产生的酒精度其实很低，但为了进步酒精含量，还要进行蒸馏来提纯，采用蒸馏设备进行缓慢蒸馏。

在特定的环境中将蒸馏过的高度原酒倒入贮酒容器中贮存一段时间，使其天然老熟。这样酿出来的酒才干醇厚香浓。牢记，制止运用化学办法。将白酒与其他不同等级的酒及其各种调味酒进行勾调，来进步酒的质量，将勾兑好的成品酒装入瓶中即可。

如是商家，那有必要查验合格后，方可装瓶贴标才干进入市场。农作物的籽粒要求均匀丰满、新鲜、无虫、无霉变、适合枯燥、无沉淀、无气味等不洁净。当然，质料也包括一些辅料，水也是重要的质料，“水是酒的血脉”，“好水酿好酒”，充分说明了水质对自酿白酒的重要性。

谷物是酿制白酒的主要质料，一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、大麦等谷类和豆类(不包括土豆和生果蔬菜)为质料。酒曲的制造是白酒制造过程中的一个重要环节，一般运用发芽或发霉的谷物制成酒曲，酒曲运用谷物发芽过程中产生的酶使糖化质料本身转化为糖，然后用酵母将糖转化为酒精，酒曲的主要作用是将将淀粉糖化(成葡萄糖)。