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讲一讲白酒香型那些事儿

文章作者:衡水酒业 发布时间:2017-6-15 15:29:38 浏览量:

    在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。

    第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

    但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。

    白酒香型的划分,离不开茅台,离不开李兴发,也离不开勾兑。众所周知,茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到官酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒,被赋予浓厚的政治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。

    从1956年开始,中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

    时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的控制依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它神秘化。

    白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。

    勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…

    这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。

    那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,他每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。

    在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

    中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。


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